Молекулярная кухня берет за основу использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления, во время которой учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.

В 2002 году шеф-повар гастрономического ресторана Mistralв отеле Grand hotel Villa Serbelloni Этторе Боккиа, создал первое меню итальянской молекулярной кухни, а в 2004 году был удостоен звезды Мишлен за научный подход к процессу приготовления блюд.

Благодаря изучению состава пищи, Этторе совершенствует уже существующие рецепты и разрабатывает новые технологии приготовления пищи. Обладатель звезды Мишлен является создателем 7 новых кулинарных технологий, включая мороженое, охлажденное жидким азотом и обжаренное в сахаре, которое представлено в меню ресторана Mistral.

Гастрономическая философия Этторе Боккиа складывается из двух составляющих: необычная подача и сохранение в пище питательных веществ.

Молекулярная кулинария нацелена на развитие новых технологий приготовления пищи и создание новых блюд, оставаясь верным 4 принципам:

• любые новшества способствуют расширению, а не разрушению итальянской гастрономической традиции;
• более выраженный вкус качественных натуральных ингредиентов новых блюд;
• особое внимание к пищевой ценности блюд;
• создание новых текстур благодаря физическим и химическим свойствам ингредиентов.

Ресторан Mistral открыт на обед и ужин с апреля по ноябрь.